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Bourride de lotte

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Ingrédients pour 4 pers :

 

- 2 queue de lotte (baudroie) de 600 g chacun

- 4 carottes

- 1 branche de céleri

- 1 petit céleri rave

- 2 poireaux (1 vert + 2 blancs)

- un petit navet

- une courgette

- 1 citron

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- 6 pommes de terre

- 2 jaunes d'oeufs

3 litres de fond de poisson (eau à faire bouillir avec du fumet de poisson déshydraté)

- huile d'olive

- sel et poivre.

 

Recette :

I) faire un bouillon.

a) faire cuire des légumes avec l'arrête de la lotte :

1) couper en petits morceaux grossiers une carotte, un vert de poireau, une branche de céleri, un oignon préablement lavés et épluchés.

2) les faire revenir dans une poêle, avec de l'huile d'olive, pendant 8 mn environ, jusqu'à ce que les oignons et les poireaux commencent à être bien colorés. Bien les remuer régulièrement. Poivrer.

3) laver et enlever l'arrête centrale de la lotte. L'ajouter aux légumes après l'avoir coupée en deux. Remuer et faire cuire encore 5 min environ.

b) préparer un fond de poison :

- faire bouillir dans une cocotte 3 litres d'eau avec du fumet de poisson (selon les proportions indiquées sur la boîte du fumet).

c) mélanger légumes et fond de poisson :

1) verser une partie du fond de poisson sur les légumes (pour bien prendre le suc dans la poêle), puis le reverser avec les légumes dans la cocotte, avec le reste du fond de poisson.

2) laisser cuire à feu doux 20 mn environ et laisser reposer le plus lontemps possible en couvrant. 

d) filtrer :

- il faudra filtrer avec une passoire ensuite (au moment de la cuisson des pommes de terre) et ne conserver que l'eau du bouillon.

II) préparer les légumes d'accompagnement.

a) la julienne de légumes :

1) laver trois carottes, deux blancs de poireaux, un demi céleri rave, un navet violet, une courgette. Eplucher les carottes, le céleri rave, le navet. Les couper en julienne .

2) les faire cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive en les remuant souvent. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

b) les pommes de terre :

1) éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles assez épaisses (un demi centimètre).

2) après avoir filtré le bouillon, les faire cuire dans une cocotte dix à quinze minutes environ avec suffisamment de bouillon. Saler et poivrer. Laisser au chaud dans le bouillon en couvrant.

III) préparer la sauce à l'aïoli.

1) préparer l'aïoli selon la recette, mais avec deux oeufs et 3 gousses d'ail.

2) prélever 300 ml du bouillon filtré et le porter à ébullition.

3) hors du feu, ajouter l'aïoli et remuer vivement au fouet. Remettre à feu doux et remuer sans arrêt jusqu'à ce que cela épaississe, surtout sans porter à ébullition.

4) en fin de cuisson, ajouter un jus de citron en fouettant. Réserver au chaud en couvrant.

IV) faire cuire la lotte.

1) couper les filets de la lotte, déjà lavée et parée, en tronçons.

2) porter à ébullition pendant 3 mn le reste de bouillon filtré dans une poêle profonde.

3) imerger dans le bouillon les morceaux de lotte. Porter à nouveau ébullition, puis laisser mijoter 5 mn (eau frémissante). La lotte est cuite quand la chair est bien blanche.

4) laisser reposer quelques minutes dans le bouillon, en couvrant.

V) préparer les assiettes.

1) vérifier que les légumes sont bien chauds et, au besoin, les réchauffer.

2) égoutter les pommes de terre chaudes et la lotte qui doivent être encore bien chaudes.

3) disposer la lotte, les pommes de terre et les légumes dans les assiettes (chaudes si possible) et napper avec la sauce bien chaude également.

Idée de présentation : Verser la sauce au fond des assiettes chaudes. Disposer les pommes de terres dessus, puis les morceaux de lotte. Sur les morceaux de lotte, déposer les légumes avec un peu de persil.

2 votes. Moyenne 5.00 sur 5.

Commentaires (1)

1. mamimijane (site web) 10/08/2011

connais pas,mais ça doit etre tres bon !bizzzzzzz

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